もっとも健康的なオイル「 ギー 」

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体に良いバターの選び方。

バターはグラスフェッドバターを選ぼう！その理由を深掘りしたら、和牛の美味しさの秘密に辿り着いた？ちょっと怖い話です。

「 ギー 」って何？

ギー はインドを中心とした、南アジアでバターを精製して作られているオイルです。

日本では余り馴染みのない油ですが、インドでは神聖な生き物とされている牛の乳から作り出される ギー は神様への捧げ物や薬として。
また各家庭で手造りされる家庭の味として、非常に馴染み深いもので、最古の自然療法と言われるインドの伝承医療「 アユールヴェーダ 」ではマッサージオイルや、目や耳を浄化するさいの治療薬としても使用されていて、インドでは、生活に深く根付いたごくごく一般的な油です。

さらに ギー は、アメリカ「 TIME 」誌が選ぶ “ 世界で最も健康に良い食品50 ” に選定されたことなどから、最も健康効果の高い油として今、世界中から注目が集まっているオイルなのです。

「 ギー 」の作り方

先ほども書きましたが、インドの人々にとって各家庭で手造りされているギーは
日本人にとっての味噌？のような存在で、まさにお母さんの味！
と言うべき馴染み深いものです。

ではギーは、どのように作られているのでしょう？

じつは味噌を実際に作ってみると意外と簡単にできるように（ 私は手造り味噌愛好家です ）
ギーも良い無塩バターさえ入手できれば、誰でも簡単に作る事が出来るので、作り方をご紹介しておきましょう！


まずバターは無塩のものを使用します。

インドで作られるときには発酵バターが使われることが多いようです。
発酵バターも日本では余り馴染みがないですが、生乳から取り出したクリームに乳酸菌を加え12～24時間、発酵させてから作るバターで、独特の香りがあるバターです。

（ もちろん無塩であれば普通のバターでも問題ありません。 ）


無塩発酵バターを高温になりすぎないよう、溶かしながらゆっくり加熱していくと、バターの中の水分が抜け、ぷつぷつと泡立ち始めます。

この泡立ちが治まるまで弱火～中火で丁寧に加熱を続け、まずバター内の水分を完全に取り除きます｡

泡が立たなくなってからも更に、高温になりすぎないよう注意しながら、ゆっくりと加熱を続けていると「 脂肪分 」と分離して、乳固形分（ タンパク質や不純物 ）が沈み始めます。

底に沈んだ固形分が入らないように、上澄みだけをガラス瓶などに入れ替れば、ギーの完成です。

このようにギーは、バターを精製することで不純物を取り除いたオイルで、牛の乳から純粋な脂肪分だけを取り出したオイル。
ということができるでしょう｡

「ギー」と「バター」の成分の違い

ギーとバターの成分を比べてみよう

ギーとバターの成分と特徴を比べて、まず気になるのは･･･
カロリーは、バターよりも増えています｡

脂質は、タンパク質や糖質と比べると最もカロリーが高く、バターからタンパク質、糖質、さらに水分も除去して、ほぼ純粋な脂質となったギーのカロリーが、バターよりより高くなるのは当然なのです｡

	エネルギー	乳成分	水分	タンパク質	炭水化物	発煙点	保存方法
無塩 バター	763kcal	83.0g	15.8g	0.5g	0.2g	150～190℃	要冷蔵
グラスフェッド ギー	898kcal	99.8g	0.2g	0.1g未満	0.1g未満	190～250℃	常温

またバターは水分やタンパク質、糖質といった不純物を含んでいるため、常温で保存している腐敗しますが、ギーはほぼ純粋な脂肪分のみとなっているため、常温で保存できます｡


また不純物の多いバターでは150度～190度の煙点が、ギーでは190度～250度！と非常に高くなっているのが分かります。
このためギーはバターよりも加熱調理に向いています。


さらに成分表には乗らない微量要素。
ビタミンやカロテンといった抗酸化物質や、ミネラルといった成分は、バターと変わらずギーも含んでいます。

ギーはバターの欠点を取り除いた完全無欠のバターと言っても良いでしょう！

ギーとバターの「 脂肪酸 」も比べてみよう

ほぼ100％脂質であるギーの主成分。
「 脂肪酸 」についても、詳しくみていきましょう。

	飽和脂肪酸		短鎖脂肪酸	一価不飽和脂肪酸	多価不飽和脂肪酸
	中鎖脂肪酸	長鎖脂肪酸	酪酸	オレイン酸	α-リノレン酸	リノール酸
無塩バター	7.9g	54.7g	3.0g	29.8g	0.5g	2.1g
グラスフェッドギー	9g	47.5g	4.5g	32.2g	3.2g	1.4g
主に含まれる食材	ココナッツオイル	動物性の脂	発酵食品	オリーブオイル	エゴマ油	サラダ油

中鎖脂肪酸がバターより増えている

ギーとバターを比べると、飽和脂肪酸の総量は60％程度で、大した差はありませんが
ギーでは長鎖脂肪酸が少し減り、中鎖脂肪酸の割合が少し増えています｡

中鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸よりも吸収効率が良く、エネルギー源として効率的に使用されることから「 太りにくく健康的な油 」としてアスリートの栄養補給や、ダイエット食としても話題になっている脂肪酸ですが、バターよりも中鎖脂肪酸の割合が増えているとはいえ、全体の1割弱。ギーの成分の約5割を占める主要脂肪酸は、やはりバターと変わらず長鎖脂肪酸です。

ギーはバターよりも太りづらい･･･と言える程ではありません。
ご注意ください。

オレイン酸がバターより多い

飽和脂肪酸の次に多く含まれているのが、オメガ9系脂肪酸である、オレイン酸です。

オレイン酸はコレステロール値を正常値に抑え、血液をサラサラにしてくれる効果があり、オレイン酸を主要脂肪酸に持つオリーブオイルを多く食べる地域ほど、心血管疾患が少なく長寿の傾向があるという調査結果もあり、非常に健康効果の高い脂肪酸です。

このオレイン酸もバターと比べて、ギーでは微増しています。

またオレイン酸は、不飽和脂肪酸の中では最も酸化しづらい性質で、煙点も190度～230度と比較的高めの脂肪酸の一つです｡

ギーはバターと同じく、酸化しづらい飽和脂肪酸とオレイン酸が脂肪酸の大半を占めていて、しかも不純物が取り除かれ煙点も高くなっているため、バターより加熱調理に適した油と言えるでしょう。

リノール酸が減ってαｰリノレン酸が増えている

ギーはバターと比べて
「 オメガ6系脂肪酸のリノール酸 」が微減して
「 オメガ3系脂肪酸の αｰリノレン酸 」が微増しています。

この二つは、どちらも体内で合成することが出来ないため、食事からの摂取が必要な必須脂肪酸で、どちらも血液をサラサラにしてくれる健康効果の高い脂肪酸なのですが、現代の日本人にとって「 オメガ6系のリノール酸 」は、摂り過ぎの傾向にあり、また摂取しているリノール酸の多くが酸化した粗悪な油であることが多く、摂取を控えるべき油の一つと言われています。

一方、「 オメガ3系脂肪酸 」は、魚やクルミなどに多く含まれているのですが、魚を食べることが少なくなっている現代の日本人には不足しがちな栄養素となっています｡

このようにどちらも食事からの摂取が必須となる、オメガ6系脂肪酸のリノール酸と、オメガ3系脂肪酸の αｰリノレン酸ですが
ギーではバターに比べて、取り過ぎの傾向にあるリノール酸が少なくなり、摂取の足りていないリノレン酸が増える！

というなんとも都合の良いことが起きているのです。


本当なのか？
なんでそんな都合の良いことが起きるんだ？

と疑いたくなる気持ちは、分かりますが、
その理由はともかく、もう少しギーの都合の良いこと？
が続くので、今しばらくお付き合いください。

「 酪酸 」も少し増えている

また短鎖脂肪酸の「 酪酸 」も、バターと比べると微増しています｡

短鎖脂肪酸には、酪酸、酢酸、プロピオン酸といったものがあり、これらはビフィズス菌や酪酸菌、乳酸菌といった細菌が、腸内で食物繊維に含まれる糖質を、発酵、分解する過程で生み出され、腸内を酸性に保つことで、体に有害な働きをする細菌の増殖を防いでくれています｡

また短鎖脂肪酸が吸収されるとコレステロールの合成を阻害する働きもあり、腸内環境を良好に保ち、コレステロール値を抑制してくれる非常に健康効果の高い成分です！！

この酪酸も、ギーはバターよりも増えているのです！

「 ギー 」がバターよりも良い成分を多く含む理由

ギーはバターと比べて、エネルギー代謝効率の良い中鎖脂肪酸が増えて、長鎖脂肪酸が減ったり。
摂取を控えたいオメガ6系脂肪酸が減って、積極的に摂取したいオメガ3系脂肪酸が増えたり。
健康効果の高い短鎖脂肪酸の割合が増えたり･･･

何故そんなに都合の良いことばかりが、起きているのでしょう？


もちろんバターを精製する過程で、バターの良い成分が濃縮される！
ということはプラスに働いているのだろうということは分かりますが、含まれる成分の割合が変わるのは、なんだか納得出来ません。


この良い成分の割合が増える･･･
という現象は、ギーを作るのに使用されるバターがグラスフェッドバターなど上質なバターが使われている結果だと思われます。

前回詳しくみたように、飼料を与えて育てられた牛に比べて、草を食んで育った牛は健康的です。
そして健康的に育った牛の乳には、仔牛が健康に育つための栄養素がバランス良く含まれています。

当然、グラスフェッド牛からとれた乳で作られたバターの成分は健康的な成分がバランス良く含まれることになり、そのバターから作られるギーも良い成分をバランス良く含んでいる･･･ということになるのです。


当然、質の悪いバターから作られれば、質の悪いギーになります。
そのため健康効果の高い良いギーを入手したいのであれば、グラスフェッドバターを使用して作られる「 グラスフェッド ギー 」を選ぶようにしましょう。

ギーの取り入れ方

ギーの主要脂肪酸は酸化に強く、さらに不純物をほとんど含まないため、ギーは煙点が190℃～250℃と高く、適温が180℃～230℃の揚げ物に最も適したオイルだ！というのは事実です。

しかし、不純物をほとんど含まないギーを使用したところで、揚げ物を行うさいには 必ず不純物（ 食材 ）が入るのです。
揚げ物を行うと、食材のタンパク質や衣の糖質が、油の劣化を促進します。

高価なギーを使って、がっつり揚げ物を作る･･･
ということは、あまり無いとは思いますが、出来るだけ揚げ物は避ける！というのは、全ての油に共通する鉄則です！

また先ほども触れましたが
いくらギーの主要脂肪酸が酸化に強いとはいえ･･･
ギーには、非常に酸化しやすい脂肪酸、リノール酸や αｰリノレン酸も微量ながら含んでいます。
これらは加熱調理すると、酸化脂質やトランス脂肪酸を生み出してしまうため、生食が基本のオイルです｡


というと、リノール酸や、α-リノレン酸が加熱すると酸化してしまうのであれば
バターを加熱してギーを作っているさいに、酸化してしまうでしょう？
と思われた方もいるかも知れません。

リノール酸や αｰリノレン酸を主要脂肪酸に持つ、サラダ油やエゴマ油を加熱調理したときと違い、バターやギーでは、リノール酸や αｰリノレン酸は、飽和脂肪酸やオレイン酸といった酸化に強い脂肪酸に混ざって存在しているため、酸化しづらく、ある程度の加熱には耐えうる･･･
と言われています。

しかし当然ですが、長時間の加熱や、高温での調理をすれば、これらの脂肪酸の酸化は起こりますし、比較的酸化に強いオレイン酸でさえも酸化してしまうのです。

加熱調理にギーを使用する際には、材料を一口サイズに切っておく。
下茹でしておく。

といった下準備をして、短時間で調理を終える配慮をすべきなのは、バターやオリーブオイルを使用する際と、なんら変わりません。

そして･･･
揚げ物は出来るだけ口にしない！
というのは、悪い脂質を口にしないために、最も重要なことなのです。

ギーおすすめの調理法

なんせインド生まれのギーはカレーとの相性がバッチリです。
カレールーにはトランス脂肪酸が沢山含まれている物も多く、ギーとスパイスからカレーを作るのはおすすめです｡

バターチキンカレーなどの作り方を参考にバターをギーに変えるだけでOKです！


また野菜炒めなどに使うと、ひと味違う濃厚な味わいに仕上がり、がっつり感が出て満足感が増すので、おすすめです｡
パンに塗ったり、コーヒーフレッシュの代わりにギーを入れる･･･
といった取り入れ方も、もちろんOKです。

今、あなたが悪い油を摂っている場面で、その油をギーに置き換えることが出来ないか？
もし置き換えられる場面があるのであれば、積極的にギーを取り入れていきましょう！

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